VOCABULÁRIO 
ABATANADO 
ABRANDAR 
ABRILHANTAR 
ACAMAR 
ACEPIPES
ADUBAR 
AFIAMBRAR 
ALBARDAR 
ALDEÃ
ALOIRAR Fritar rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer ingrediente destinado à alimentação; levar um prato ao forno paradar à iguaria uma cor dourada
AMANHAR Preparar o peixe para ser cozinhado
AMASSAR Formar uma massa com farinha ou fécula, àgua, manteiga, etc...
AMORNAR Aquecer levemente.
APARAR Ornar, embelezar para que fique elegante
APARELHO Preparação composta de um ou mais alimentos diferentes e que depois de misturados servem para a confeção de vários pratos.
APURAR Acentuar o paladar de um molho, pela adição de condimentos ou deixando reduzir mais.
ARDIDO Queimado, fermentado, pouco fresco
AROMATIZAR Designação usada para ervas, plantas ou raízes, expandem um odor agradável.
ARREPIAR Esfregar o peixe com sal, no sentido contrário às escamas, para o conservar
ASPIC De carne, peixe ou legumes; geleia transparente que encerra qualquer iguaria.
ASSAR Cozinhar em seco, directamente no forno; tostar, queimar
AVINHAR Misturar com vinho; dar sabor ou cheiro de vinho
BACON Nome geralmente usado para designar o toucinho do peito fumado.
BANCAL Pano de flanela que se coloca sobre o tampo das mesas antes de colocar as toalhas. Serve para proteger a toalha, amortecer o choque com os materiais e absorver líquidos.
BANHO MARIA Processo de cozedura que consiste em mergulhar o recipiente contendo o que se pretende cozinhar, dentro de outro com água a ferver. Ou equipamento com uma cuba de água quente para aquecer ou manter qentes os alimenos.
BANQUETA Pequena mesa, geralmente mais baixa e estreita do que as mesas de refeições, que serve para fazer o empratamento ou apenas para servir de apoio à mesa.
BATIDO Bebida que foi agitada fortemente.
BICA Café normal servido em chávena de café.
BIFANA Sandwich quente, preparada como o prego, utilizando carne de porco marinado em vinho e alhos, frita, em vez de carne de vaca
BISPO Cheiro ou sabor a esturro
BON, COMANDA, Comenda, Comprovante, TICKET, VALE DE SERVIÇO ou Nota de Encomenda Pedido feito em triplicado, por escrito, à cozinha das iguarias pedidas. O original vai para a cozinha, o duplicado para o controle e o triplicado fica para o empregado de mesa.
BRANQUEAR Cozedura leve e rápida; entalar: Submergir durante alguns instantes um alimento em água a ferver a fim de lhe retirar a acidez.
BRIDAR Acto de atar algo com fio para lhe dar forma
BRINGIR O mesmo que branquear
BROCAR Abrir cavidades em legumes ou tubérculos, com uma colher própria, para serem recheados.
BRUNESA ou Brunoise Legumes ou frutas cortados em cubos de 1 a 3 mm de lado.
BUFFET Tipo de refeição facultada aos clientes, em que existe um conjunto de iguarias confeccionadas, expostas sobre uma mesa, onde os clientes se podem servir à sua vontade. Os buffets podem ser frios, quentes ou mistos.
CACHORRO Pão que leva no meio uma salsicha e mostarda.
CAFÉ DE BALÃO Café preparado à vista do cliente em aparelho especial. O mesmo que café de bola ou café de filtro.
CALDA Líquido a que se juntaram outros ingredientes. Em pastelaria uma calda é um xarope de açúcar aromatizado ou não com canela, limão ou vinho.
CANAPÉS ou Tapas Fatias de pão fritas, torradas ou frescas, que se cobrem com diversos alimentos e que se utilizam como aperitivos sólidos.
CANELAR Fazer incisões com faca de gume afiado ou com canelador, em limões, cenouras, etc...
CARDÁPIO Nome brasileiro para designar a lista das iguarias de um restaurante.
carne que vai à mesa.
CARTA O mesmo que lista ou cardápio.
CASTELO Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as, a fim de lhes dar uma consistência bem firme.
CHAMBREARou Chambrer Elevar o vinho tinto à temperatura adequada para o servir.
CHAMUSCAR Passar ligeiramente por chama para eliminar os pelos ou penas
CHAMUSCAR Passar uma ave por uma chama para lhe queimar a penugem.
CHANTILLY Natas batidas com açúcar até estarem firmes, na proporção de 1 colher (de sopa) de açúcar para 1 dl de natas.
CHATEAUBRIAND Bife cortado do coração do lombo da vaca, entre a terceira e a oitava costela, com 400g de peso e 4 cm de espessura. Serve-se grelhado e para duas pessoas.
CLARIFICAR Acção de purificar o caldo ou geleia pela aplicação de claras. Tornar transparente qualquer líquido.
COAR Passar um líquido por um pano, algodão ou papel de filtro com a intenção de o libertar de impurezas.
COCÇÃO Acção de cozinhar os alimentos. Cozedura.
COMMI Termo francês que significa ajudante de turno.
CONCASSÉ Qualquer legume cortado em dados de cerca de dois centímetros de lado.
CONDIMENTAR O mesmo que temperar. Dar gosto ou acentuar, pela acção de condimentos.
CORDÃO Fio de molho que se dispõe à roda ou por cima de certa iguaria
COROA Dispor em forma circular, rodelas, fatias, etc
COURATO Pele do porco que envolve o toucinho e o bacon.
Court-bouillon Caldo aromatizado (água, sal, vinagre, cenouras, cebolas e ramo de cheiro) que se destina à cozedura de alguns peixes.
CROTÕES Pão cortado em pequenos cubos, triângulos, rectângulos ou losangos, torrado ou frito, que servem para guarnecer sopas ou para decorar certas iguarias.
CURTIR Conservar azeitonas numa salmoura especial
DECANTAR Passar o vinho da garrafa original para um decanter, a fim de o separar de alguns sedimentos que possa conter, elevando-lhe a temperatura e oxigenando-o
DECANTER Garrafa própria, de cristal, que serve para a decantação de vinhos tintos.
EMBAMATA Mais conhecido por “ roux “, é uma mistura de manteiga com  Farinha, para servir de base a molhos. Pode ser branco, alourado ou escuro, conforme a preparação a que se destina.
EMPRATAR Dispor as comidas dentro do prato ou travessa com bom gosto e aspecto.
ENCAMISAR Cobrir o interior de uma forma com uma camada fina de massa, geleia, fundo, glace, toucinho,  etc..., antes de a encher com um aparelho qualquer.
ENGROSSAR Tornar mais espessos caldos, molhos e sopas, por meio de elementos de ligação.
ENTALAR Passar por água fervente ou gordura, com o fim de evitar a sua de composição. Cozer ligeiramente
ESCALFAR Maneira de cozer ovos sem casca, durante dois ou três minutos
ESFARELAR Reduzir a migalhas
ESTRUGIR O mesmo que refogar
ESTUFAR Guisar quase a seco e tapado, qualquer alimento, a fogo lento
ÉTANINE ou Estamenha Pano de linho próprio para passar molhos e caldos, libertando-os de certas impurezas.
FARÓFIA Doce português feito de claras de ovos batidas em montinhos, cozidas em leite e regadas com um molho feito com gemas
FILET-MIGNON Bife cortado da ponta do lombo da vaca. Serve-se grelhado ou salteado.
FLAMBEAR ou Flamejar Inflamar um sauté ou uma iguaria com uma bebida espirituosa.
FLORÕES Losangos, triângulos ou outra forma de massa folhada, que se utiliza na decoração de pratos quentes.
GASTRÓNOMO   Pessoa que conhece a arte de bem cozinhar. Amante dos prazeres da mesa.
GLUTEN Substância que se encontra em grande quantidade na farinha de trigo, constituindo a parte nutritiva daquele cereal.
GOUJONS Filetes cortados como a batata palito. Servem-se fritos.
GRATINAR Levar ao forno ou à salamandra, uma iguaria polvilhada com pão ou queijo ralado, para lhe dar uma cor dourada na  camada superior
GRNADINOS Pequenos bifes de vitela, com a espessura dos escalopes, lardeados em cruz com tiras de toucinho. Servem-se salteados.
GUERIDON Termo francês que designa o carro adequado para o serviço à inglesa indirecto.
INFUSÃO Líquido obtido depois de se deitar água a ferver sobre plantas ou pó
JARDINEIRA Legumes ou frutos cortados em cubos iguais, com cerca de 1 cm de lado, ou em tiras de 3 cm de comprimento por 1 cm de lado.
JULIANA Legumes cortados em tiras finas, com cerca de 3 cm de comprimento por 3 mm de espessura.
LAMINAR Cortar em fatias ou rodelas delgadas.
LARDEAR  Introduzir tiras de toucinho por meio de uma agulha própria (lardeadeira), em peças de carne.
LARDÕES Tiras de toucinho que se empregam para lardear.
LEVANTAR O mesmo que montar. Bater fortemente natas ou claras, para lhes aumentar o volume.
LIGAR Adicionar farinha ou gemas de ovo às preparações que se pretendem tornar mais compactas
LUSTRAR Cobrir uma peça com geleia ou glace de carne gelatinada, para lhes dar brilho
MARINADA Preparação composta de vinho branco, tinto ou vinagre, sal e aromáticos, na qual se
MARINAR Acto de temperar carnes ou peixes
MASCAVADO Açúcar que não foi refinado
MEDALHÃO Pequenos bifes do lombo de vaca, de forma redonda, com o dobro da espessura, 1,5 a 2 cm. Servem-se fritos.
Medalhinhas ou Noisette Como os medalhões, mas mais pequenos
MEIA - LUA Prato especial em louça, com a configuração de meia-lua, para saladas ou guarnições.
MENU ou Ementa Um pouco parecido com uma carta, embora possa ter ou não escolha. O seu preço é fixo, para todo ou parte do menu.
MISE-EN-PLACE  Termo francês que significa “colocar no lugar”. Designa a preparação diária do restaurante, antes da sua abertura ao público.
MONTAR Misturar pouco a pouco manteiga, natas ou azeite a um molho, que depois desta preparação, fica mais leve e volumosa
MORTIFICAR Expor ao ar durante algum tempo, carnes, aves ou caça, para lhes dar tempo de se tornarem tenros.
MOUTTON-CHOP Costela dupla, cortada da sela do carneiro.
NAPAR Cobrir totalmente com molho espesso a peça tratada
PAILLARD Bife de vaca cortado da vazia, muito bem batido, devendo ficar com a espessura aproximada de 2 a 3 mm. Serve-se frito ou grelhado.
PANAR À INGLESA  (para grelhar) Passar os alimentos por manteiga derretida e pão fresco ralado antes de os levar à salamandra
PANAR À INGLESA (para fritos) Ovos batidos com azeite, sal e pimenta. Passa-se o alimento a panar por leite e farinha e depois pelo preparado que atrás se indica, passando-se em seguida por pão ralado fresco.
PANAR Passar elementos por farinha, ovo batido e pão ralado antes de os fritar.
PASSANTE Cliente que não habita no estabelecimento hoteleiro, mas que de passagem frequenta o seu restaurante.
PAUPIETTE Filetes ou escalopes enrolados e por vezes recheados.
PAYSANNE ou Paisana Termo francês que designa a forma de cortar os legumes ou frutas em meias luas.
POLVILHAR Cobrir levemente os alimentos com açúcar, sal, farinha, queijo ralado, etc. sobre forma de chuva
POSTA Pedaço de peixe cortado transversalmente com a pele e a espinha. Confecciona-se cozida, frita, grelhada ou assada no forno.
PRANCHA Tábua onde se trincham as peças de carne, de aves e peixes inteiros.
PREGO ou Miomba Pequeno bife de vaca, com o peso de 50 a 70g. Podem ser servidos no pão ou no prato.
RAMO DE CHEIROS Molho de ervas aromáticas (salsa, tomilho, louro, aipo, alho,etc... ), podendo haver predominância de um ou outro conforme o fim a que se destina.
RÉCHAUD Fogareiro a álcool ou a gás, onde se confecionam ou ultimam as iguarias no restaurante.
REDUZIR Diminuir a quantidade de um molho ou suco pela cozedura rápida e intensa, com o recipiente destapado.
REFOGAR O mesmo que guisar; frigir em cebola e alho dourados em gordura quente, aos quais se juntam tomates limpos e outros temperos.
ROUX Termo francês que designa embamata.
SALAMANDRA Aparelho eléctrico ou a gás, que serve para gratinar e grelhar.
SALMOURA  Preparação seca, ou líquida, à base de sal e água. Emprega-se para salgar línguas ou outra peça de carne, dando-lhe uma cor rosada.
SALTEAR Passar por gordura, no sauté , misturando. Corar, apertar ao calor a carne, legumes, batatas, etc..., dentro de uma frigideira ou caçarola, com banha , azeite, óleo ou manteiga.
SANDES ou sandwich Conjunto de duas fatias de pão e uma de outro alimento metido no meio.
SANGRAR Meter carne ou peixe dentro de água fria com sumo de limão, com a finalidade de lhe extrair o sangue, tornando-a branca.
SUAR Cozer um alimento tapado hermeticamente, quase sem caldo ou água . 
SUPREMOS Filetes de peixe com o dobro da espessura, que se preparam normalmente grelhados, ou fritos. Ainda se chama supremos aos peitos de criação ou aves que se prepara normalmente panados e fritos.
TEMPERO Ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realçar o seu sabor.
TENAZ Utensílio de ferro que, aquecido ao rubro, se emprega para cortar gargalos a fogo.
TOMATE CONCASSÉ Tomate limpo de peles e sementes, cortado em pequenos pedaços.
TORNEDÓ Bife do lombo da vaca, cortado em forma circular, com cerca de 3cm de espessura, com o peso de 150 a 180g. Pode-se servir grelhado ou frito
TRINCHANTE Conjunto de faca e garfo (ou apenas a faca), que serve para trinchar carnes, peixes ou aves.
TRINCHAR Cortar em pedaços ou fatias as peças de carne, aves ou peixes inteiros que se vão servir à mesa.
TRINCHAR Cortar em porções, de forma correcta e sem desperdícios